割烹 嶋村
【かっぽう しまむら】
【東京五つ星の魚料理】 日本料理 ＞ 中央区
嘉永３年（１８５０）創業のこの店は、その９年後の安政６年に刊行された江戸の料理茶屋番付で、山谷八百善、深川平清と並び、檜物町嶋村として勧進元を張ったほどの老舗だ。現当主は八代目・加藤一男さん。先代の父は後継を無理強いせず、だから加藤さんも気楽に跡を継いだのだが「いやいや、かなりハードでした」と当時を振り返る。暖簾を守る責任と人の管理、つまり技術と経営の両面を一緒に覚えるのがひと苦労だった。だから「たまには息抜きも必要になりますね」と笑う。
看板は、創業当時からあるかぶと煮など鯛料理全般。ほかにウズラの身と骨をたたいてすまし汁に仕立てたうずら椀、要予約・限定30食の幕末会席３８００円で供される蒸し玉子、名代のきんぷら（天ぷら）なども楽しい。歌舞伎芝居にありそうな造りの店で味わう江戸の料理。粋ですよ。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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