銀座 魚ばか
【ぎんざ うおばか】
【東京五つ星の魚料理】 郷土料理・地魚料理 ＞ 中央区
「魚はブランドではなく鮮度」だからと、活きイカは別として魚介類はすべて、松輪をメインに三浦半島の漁港で仕入れてくる。港で毎日じかに競り落とし、そのままトラックで店に運ぶ。１回に仕入れるのは12～13種。魚ばかが看板にしている「朝獲れの三浦の地魚」は、こうして店に並ぶ。もう一枚の看板の活きイカも、全国に仕入れのネットを張って、決して切らすことはない。
包丁を振るうのは、この世界では珍しい女性花板の岩本（魚遊）美枝さんだ。大きな活きスルメイカも、ものの５分もあればみごとな造りに仕上げてしまう腕前。せっかくの地場の鮮魚だからと余計な味付けはせず、たとえばカマスの塩焼きなら、塩と柑橘類しか使わない。
どうして昼も開けないのかといえば「船を待っての魚だからランチはやらない」という。うーん、残念。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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