お肉の美味しい下町の洋食や レストランカタヤマ
【おにくのおいしいしたまちのようしょくや レストランカタヤマ】
【東京五つ星の肉料理】 牛肉料理 ＞ 墨田区
栄養があって味もいいけど、そのまんまではちょっとかたいランプ（内股）肉。これを何とかしたいと考えた３代目現当主の片山幸弘さんが、肉の塊を「あれこれいじっているうち」に考案したのが、特許・駄敏丁カットだ。肉の中で複雑にからまり合っている筋や脂肪を、丁寧にキレイに取り去る技。何にでも手を出すところが自分も似ているからと、ルネサンス期の大天才ダ・ヴィンチにあやかってこの名前をつけたという。
おおよそ50ｇ単位でカットする肉は、ＡからＧまで７つのグレードがあり、Ａの特撰テンダーロイン、Ｂの特撰サーロインは60ｇ～３５０ｇから量を選べる。Ｃ～Ｇはランプ肉。ウルトラマルキン（和牛特上Ａ５）、マルキン（和牛Ａ４）、リーン、グラスなどの等級に分かれ、量は１００ｇ～１㎏超まで。
肉のグレードの幅が広いだけに、客層も千差万別。一つの店が高級店・中級店・大衆店のカオを持っている。豪勢にキメてもつつましく収めても、いずれも味に裏切られることはない。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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