ぼたん
【ぼたん】
【東京五つ星の肉料理】 鳥肉料理 ＞ 千代田区
灯ともしごろ、軒灯のほのかな明かりを受けて玄関に入ったそのときから、時空は１００年余を一瞬に飛び超えてしまうようだ。昭和４年（１９２９）築の建物は古寂びて温かく、籐の筵を敷き詰めた２階大広間、あるいはそれぞれに意匠を凝らした１階の小座敷で鳥すきやきをつつけば、その味もスタイルも明治30年（１８９７）の創業のころとさして変わらない。
丸で仕入れて、４代目当主の櫻井一雄さん自身がさばく鳥肉は新鮮そのもの。なかでも砂肝やレバーなどのモツ類は、モツを食べる習慣のなかったころから「ぼたんのモツ混じり」と賞されて、つとに評判が高かった。
真っ赤に熾った備長炭に鉄鍋をしつらえ、脂→肉→割下とお決まりの手順を踏んで煮て、やや濃いめの割下の匂いも香ばしい肉を、新鮮な溶き卵にからめてほおばる。歯切れよい胸肉、
むっちりしたもも肉。自慢のモツはさすがに後口よく、しかも体に効きそうで、なんだか寿命まで延びる気がする。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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