銀之塔
【ぎんのとう】
【東京五つ星の肉料理】 牛肉料理 ＞ 中央区
銀座の片隅で半世紀余、料理はシチューとグラタンのみの一本気な商いが、役者や文士、銀座っ子たちを惹きつけてきた。
煮え立つシチューを土鍋で供するのは、創業間もなくから。久保田万太郎や舟橋聖一らの文士に「歌舞伎座の役者に出前できるスタミナ料理を」と頼まれて、創業者が考案したという。
牛肉はブランドよりも、肉を整える手間にこだわる。古い付き合いの店から仕入れるいわば普通の牛肉（といっても、そのクラスでは最上の牛肉）を、飽きず筋を取り脂を取りして丹念に仕上げ、たっぷりのだしや野菜、スパイスと一緒に５～６時間煮込んだ後、最低ひと晩は冷蔵庫に寝かせておく。
ミックスシチューはそんな手間ひまの精華、技の結晶だ。一つ鍋に同居するビーフとタンが、ほろほろ、さくっと舌を焦がす。下ゆでしてあるじゃがいもやにんじん、玉ねぎのほっとする甘さ。３日かけて作るデミグラスソースの、熱いからこその香ばしさ、しみじみと胃の腑にしみる味の忘れ難さ。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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