▼体型を生かした軍艦焼きという料理
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【旬のうまい魚を知る本】 ＞
塚田さんがすすめる軍艦焼きは、ハッカクの奇妙な形を生かした料理法である。ヒレを取り除いて頭から包丁を入れ、そのまま背割りにして、上顎と腹の皮の寸前で包丁を止める。背からハラワタを取り除き、水洗いして水気を拭き取り、割った背の中に味噌を入れる。これを焼き始めると、ジュージューと音を立てて香ばしさが立ちこめてくる。
皮をばりばり剥ぎながらほおばると、類を見ないほど上品な味の白身が、味噌によって一段と風味を増しているのだ。その形は、なるほど軍艦によく似て、見た目も面白い。軍艦焼きはハッカク以外ではこうはうまくいかない。
ぼくはハッカクが手にはいると、よく塩焼きにする。腹を切り開いてハラワタを取り除き、多めに塩を振って皮ごと焼く。皮を剥ぎながら食べると、白身のデリケートな風味がよりじっくりと味わえる。皮を剥いでぶつ切りにして、鍋や味噌汁に入れても文句なしのうまさだ。
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【この辞典の書籍版説明】
「旬のうまい魚を知る本」東京書籍 |
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季節別旬魚の解説，全国地域別旬魚カレンダー，代表的漁港マップに加え，魚の構造や通の食べ方などのコラムも充実。鮨屋，レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。 |
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