▼漁師流の料理は大胆かつ簡単
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【旬のうまい魚を知る本】 >
「青森県の西海岸は海が荒れることでよく知られている。だからうまい魚がよけい獲れるんだ。ここらの魚を食べたら、静かな海で獲れた魚は食べられないよ。東京の築地でも、高く取引されているそうだよ。魚がうまいこともあって、このあたりでは魚を煮たり、焼いたりしたら、もったいないといわれてしまう。じゃっぱ汁だけは別だけどな」
と土地の魚を自慢しながら、漁師はソイのじゃっぱ汁を作る手を休めなかった。漁師流だけに大胆そのもの。ウロコ、エラ、ハラワタを手早く取り除き、ソイをぶつ切りにする。頭は兜割りでまっぷたつ。胃袋をタテに切り割いて、中のヌメリを包丁でこそげ取り、きれいに水洗いする。そうしておいて、鍋に水とコンブを入れて火にかけ、煮え立ってきたらコンブを取り出す。まず頭を入れてだしをとる。それから胃袋と身を加える。煮立ったところでおおざっぱにアクを取る。火が通ったら、ざく切りのハクサイと長ネギを加えて、塩で味をととのえる。それだけだ。
北の国の寒さに鼻水をすすりながら、ふつふつと煮えたぎる鍋にいそがしく箸を動かした。そのうまいこと。体の温まること。やっぱり、ソイ料理はじゃっぱ汁に尽きる。
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【この辞典の書籍版説明】
「旬のうまい魚を知る本」東京書籍 |
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季節別旬魚の解説,全国地域別旬魚カレンダー,代表的漁港マップに加え,魚の構造や通の食べ方などのコラムも充実。鮨屋,レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。 |
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