ガツ芯
【がつしん】
【焼肉手帳】 豚肉 ＞ 内臓
ガツは豚の胃袋のこと。牛とは違って、豚にはもちろん1個しかありません。もとはきれいな灰色で、重さは平均500ｇほど。豚の副生物のうちもっとも異味異臭が少なく、弾力があって食べやすい。食道に近く、筋層が厚くて色の濃いものほど上質とされる。名前の由来は英語のGut（腸）からというが、なぜ腸が胃に化けたのだろう。
ガツの上部、食道に近い肉厚の部分をいう。もとは硬いが、表皮を取り除くと絶好の歯ごたえに生まれ変わる。ガツ芯（噛み切りやすくするため、格子状に隠し包丁を入れてある）の透き通るようなピンクは、鮮度と質のよさの証しだ。表面の色が変わったくらいに焼いて食べれば、牛のサンドミノよりやわらかく、さくさくの噛み心地と弾力に、思わず言葉をなくす。臭みもなく、しっとり深い味わいは、まさに大人向きといえよう。
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【この辞典の書籍版説明】
「焼肉手帳」東京書籍出版編集部 |
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牛，豚，鶏肉はもちろん，馬，鴨肉まで！ フルカラーの全肉写真と，味，食感，稀少度など，語れる薀蓄満載。別名，地方名も対応，どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 |
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