ヤン
【やん】
【焼肉手帳】 牛肉 ＞ 内臓
ハチノスと第三胃のセンマイを繋ぐ部位。ハチノスの上部にこぶのようについていて、普通、1頭から数百ｇくらいしか取れない。センマイと同じように黒い皮に覆われており、この皮をきれいにむいてからボイルする。
弾力に富んだ、独特の歯ごたえがいい。こってりと脂肪を含んでいてほんのり甘く、味にはおよそクセがない。
表面がかりかりになるまで焼いたほうが、ヤン独特の持ち味を引き出せるけれど、くれぐれも焼き過ぎには要注意。硬くなって風味が半減する。かりかりでしかも表面が乾き過ぎないくらいがちょうどいい。難しいけど。
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【この辞典の書籍版説明】
「焼肉手帳」東京書籍出版編集部 |
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牛，豚，鶏肉はもちろん，馬，鴨肉まで！ フルカラーの全肉写真と，味，食感，稀少度など，語れる薀蓄満載。別名，地方名も対応，どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 |
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出版社：
焼肉手帳[link] |
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