この肉ってどこの肉？
【このにくってどこのにく？】
【焼肉手帳】 牛肉 ＞ 基礎知識
牛肉の主な部位は、以下の9種類に分けられる（東京都中央卸売市場食肉市場、食肉小売品質基準による）。
①肩
肩甲骨の外側にある筋肉のかたまり。ウデともいう
②肩ロース
背骨の両側に沿ってついているロースの、もっとも頭に近い部分と、それに接するバラに近い部分
③リブロース
肩ロースにつづくロースと、その周辺の筋肉
④サーロイン
リブロースとランプの間にあるロースと、その周辺の筋肉
⑤ヒレ
腰を中心に背骨の腹側についている筋肉
⑥バラ
肩バラ（前バラともいう）、ともバラに分かれる
⑦もも
内もも、しんたまに分かれる
⑧外もも
後ろ脚の外側についている筋肉のかたまり
⑨ランプ
イチボを含む臀肉。ランイチともいう
この分類を基本に、たとえばともバラは部位的に大きいから、これをさらに2分して背側を中バラ、腹側を外バラと呼ぶなど、焼肉の現場は臨機応変。さばき方を工夫して切り出した稀少な肉に、独自の名前をつけて看板商品にしている店もある。品書にある肉がどこの部位なのか、一つひとつ確かめながら味わうのも、牛焼肉を食べる楽しみ。
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【この辞典の書籍版説明】
「焼肉手帳」東京書籍出版編集部 |
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牛，豚，鶏肉はもちろん，馬，鴨肉まで！ フルカラーの全肉写真と，味，食感，稀少度など，語れる薀蓄満載。別名，地方名も対応，どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 |
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