あわび
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【すし手帳】 貝 ＞
多くは冬が旬の貝類のなかで、クロアワビは夏を代表する味覚の一つ。
活けは、流水で洗ったほかは生そのまんま、新鮮そのもの。アラメやホンダワラなどの褐藻類を食べて海の恵みを一身に集め、たっぷりのグリコーゲンを含んだ身は、清冽な潮の香りをまとわせつつ、淡くしかも底深い甘さが舌にしみる。飾り包丁を入れた身はこりっとして、歯にしっくりなじむ噛み心地もすばらしい。清涼感と噛み心地、これこそクロアワビの命。
歯が欠けるほどかたい生あわびに出くわすが、あのかたさは持ちをよくするため、塩でゴリゴリ揉むからという。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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