コラム4
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【すし手帳】 お魚雑学 ＞
坂本先生の「お魚雑学」
魚の旬
「旬はずれ」でもシュンとしないで
魚は同じ種類であっても、時期によって味が異なります。ほとんどの魚ではふつう年１回、最も味がよくなる時期、すなわち旬があります。旬は中古の朝廷で行われた旬儀（旬政）に由来します。ふつう、旬は産卵期の前に当たります。多くの魚介類は産卵期の前に活発に餌をとり、グリコーゲンや脂質とともに遊離アミノ酸などを多く蓄えるからです。しかし実際には、魚の旬は地域・時代・文化などによって異なることがあります。カツオがよい例で、東京では脂ののった秋（戻りがつお）ではなく、春（初がつお）が旬とされます。初がつおももちろんおいしいのですが、これは初物を尊ぶ江戸っ子以来の伝統と考えられています。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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出版社：
すし手帳[link] |
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