焼肉
【やきにく】

とにかくカルビといわれた時代から、タン塩の人気が高まり、やがて牛肉のほかにも豚トロがうまい、いやハラミに希少価値がある……と、注目部位に変化は見せるものの、焼肉の人気は変わることがない。どんな小さな駅でも、下車すれば駅近くの飲み屋街に焼肉店の一つや二つは見つけられる。そんな焼肉店の店名には、なぜか「苑」とつくものが多い。一説によると、これは焼肉の発祥が朝鮮半島だからだという。韓国では、身分の高い人の屋敷には、たいてい「苑」という名前がつけられていた。日本なら、さしずめ「荘」といったところだ。韓国では、その屋敷を利用した焼肉店がたくさんあったため、日本でも焼肉の伝来とともに同じネーミングをする店が増えた結果であるらしい。さて、焼肉というなら、ステーキも肉を焼いたものに変わりはないが、焼肉人気の高さは、なんといっても目前の直火で自ら焼きながら食べるというところにある。これは、日本の植民地統治時代の朝鮮半島で、客の前で七輪に乗せて骨付きカルビを焼くというサービススタイルがおこなわれていたことに由来するという。このスタイルが一九五〇（昭和二五）年頃の大阪でまねられたのが、日本の焼肉業界を発展に導くことになったらしい。初登場の頃は牛肉が統制品だったため鶏肉が使われ、やがてミノ、センマイ、レバーといった内臓に人気が集まるようになった。いわゆるホルモン焼きの時代である。それが戦後の復興を終えて、ロースやカルビといった精肉へと高級化してきたのである。かつて朝鮮半島で骨付きカルビを焼くサービスをはじめたのは冷麺屋だったというが、いま日本の焼肉店が冷麺を扱うようになったのは、歴史の逆転とでもいえるのかもしれない。