蕎麦 きびや
【そば きびや】
【東京-五つ星の蕎麦】 郊外の名店厳選10軒 ＞ 三鷹市
「開店してまもなく、そば屋の厳しさを知りました。もう一度粉から見直してうまいそばを打たなければお客さんは来てくれない、そう思ったんです」。店の看板である手挽きそばを始めた理由を、店主の寺島広道さんは気取りなくそう話す。長年携わった居酒屋業を辞め、平成14年にオープン。純粋に食べ物を売る世界の厳しさに、目の覚める思いだった。
手挽きそばを始めてからは、瞬く間にそば通の知るところに。「努力した分はダイレクトに返ってくるのを知った」と言う。茨城産などの玄そばを仕入れ、１週間に６～７時間、粗さを調整しながら石臼で挽く。手挽きそばには、粗挽きと、粗さの違う２種の粉を混ぜた十割がある。粗挽きは、角の立った美しい麺で、香りと甘みが強く、それでいてのど越しも程よい。これが６００円というのはうれしい。製粉会社の石臼挽き粉を使ったもりそばもある。主人の気さくな人柄を映すかのように、民芸調の店内もくつろげる雰囲気。近所の常連客も多い。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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