蕎麦 地球屋
【そば ちきゅうや】
【東京-五つ星の蕎麦】 郊外の名店厳選10軒 ＞ 三鷹市
店は畑や木立に囲まれたのどかな住宅地に立つ築40年の古民家。43歳で脱サラをしてそば屋の修業を始めた遠藤構一さんは、若い弟子たちに体力で負けてはいけないからと、毎日ランニングをしていたときにこの家を見つけたという。
修業は八王子の名店「車家」で。「師匠の『お客さんはそばを食べに来るんじゃない、店の主人に会いに来るんだ』という言葉を胸に自分を磨いていきたい」と語る遠藤さんは、一緒に店を切り盛りする奥さんが「ついていけない」と苦笑するほど自分に厳しい努力家。毎日12～13時間は仕事をしているという。
そばは、北海道鹿追産のそば粉を石臼で自家製粉し、十割で打つ。素材の味を生かすことを心がけ、そば以外でも「おきまり」という野菜の煮物では、約７種類の季節の野菜をそれぞれの味が引き立つよう別々に煮ている。
店主はお客と会話をしない。「精進した味は必ず伝わる。言葉でなく、料理を通してお客さんと信頼関係を築きたい」という。
data-ad-slot値が不明なので広告を表示できません。
【関連コンテンツ】
広告を表示できません。
【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
|
並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
|
|
出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
|