蕎麦 みわ
【そば みわ】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 杉並区
環八通り沿いに店を構えてわずか２年ながら、あっという間にそば通の知るところとなった実力店。農家の庭先をイメージしたという杉の白木を使った店内でそばを打つのは、主人の三和年平さん。会社勤めのかたわら、そば打ちはもちろん、会津でそばの栽培も手掛けてきたという根っからのそば好きだ。
「そばの実を１００％活かす」をモットーに、そばは生粉打ち。麺は基本的に２種類ある。通常のせいろは、石臼で細かく挽いた微粉、粗く挽いた粗挽き粉の二通りの粉で打つが、どちらもふるいを使わない全粒粉だ。一日15食限定の田舎せいろは、会津の畑で自家栽培したそば粉を中心に、石臼で手挽きした粗挽き粉を打つ。手間はかかるが、そばの香りや甘み、コシがストレートに伝わる驚くほど力強い麺となる。かつお節と昆布でダシをとったつゆにつけると、甘みがさらに増すから不思議だ。
春の産直の山菜、秋のきのこそばや夏の冷やかけなどの季節そば、自家製の生湯葉刺身やわらびもちなども好評。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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