蕎麦 鞍馬
【そば くらま】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 杉並区
西荻窪駅のすぐ近くに昭和60年から店を構える、著名人のファンも多い有名店。『ソバ屋で憩う』などの著書もあり、そば屋好きで知られた江戸風俗研究家の故・杉浦日向子さんが最後に訪れた店としても知られる。
こざっぱりとしていかにも粋なそば屋といった風情の店内では、中央に置かれた石臼自家製粉機が目を引く。有機栽培された茨城県産「常陸秋そば」の玄そばを契約農家から直接買い付け、低温倉庫で保管。小出しにしてこの製粉機でゆっくりと製粉している。細かく挽き、水を加えただけで打つそばは、そば粉十割とは思えないほどなめらかな舌触りで、しかももちもちとしたそば本来のコシが楽しめる。丁寧な仕事は天ぷらも同様。穴子も十分に下処理をしてくさみを取り、身の軟らかさそのままに、ふっくらと軽く揚げられる。「あくまでそばが主役」と、天ぬきのほかは、つまみは焼き味噌だけ。「そば屋の矜持を守っているつもり」とは、店主の吹田政己さんの弁だ。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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