手打ちそば 山禅
【てうちそば やまぜん】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 練馬区
市川一茶庵を中心に、手打ちそばを探求する仲間でつくる禅味会の一員。主人の石手一雄さんは、板橋にあったそばの名店、山饌で修業した後、昭和58年に現在地に店を開く。「当時は周りは畑しかなくて……。でも親方から、宣伝をするな。うまいそばを出し、接客に気を配っていれば、いつかお客様がつくといわれ、それを守ってやってきました」と語る。
店は民家のような木造家屋。靴を脱いで案内される座敷には６つの座卓と宴席にも利用できる12名収容の奥座敷があり、窓越しに映る山野草を植えた庭がゆったりした空間を演出する。
そば粉は北海道産を中心に使うが、おせいろは二八、変わりそばはそばの実の芯の部分のみ、深山は甘皮などの挽きぐるみを混ぜるなど、献立によってそば粉の配合や打ち方を変える。看板メニューになっている鴨汁せいろの鴨は、そばと絡めて食べやすいようにと、賽の目状に切り、赤身と脂身をバランスよく入れる。鴨の旨みとそばの風味が調和した逸品といえる。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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