京金
【きょうきん】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 江東区
紀州藩江戸詰の藩士で台所回りを命ぜられていた渡邊利兵衛が、天保2年（１８３１）に四谷の大木戸に店を構えたのが、京金の起源だという。現在地に移ったのは日清戦争（明治27～28年）の頃。当主の渡邊光悦さんは五代目にあたる。
「そばは風味も大切。だから、その風味を残すために、うちでは粗めに粉を挽いています」と、渡邊さん。田舎そばは、さらに粗く挽き、より風味が楽しめる。そばは北海道、青森、福島、茨城、長野など、国産の最高級品を丸抜きで仕入れ、その日に使う分だけを石臼で挽いて手打ちにする。
さらに「そばだけではなく、脇役の素材も大切です」と話す。つゆは鹿児島県枕崎の一本釣り本枯節からダシをとり、みりんは本場の三河産を使用。辛味大根は山形や長野産、穴子は東京湾産、そして鴨はマグレカナール種というフランス産を用いるなど、素材にはとことんこだわっている。よもぎ、シソ、ユズなどを練り込んだ変わりそばもある。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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