芝大門 更科布屋
【しばだいもん さらしなぬのや】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 港区
信州で反物商を営んでいた布屋萬吉が寛政3年（１７９１）に江戸に出て、現在の東日本橋2丁目あたりの隅田川べりにあった薬研堀に信州更科蕎麦処を創業したのが、この店の起源だという。店主の金子栄一さんは七代目を数え、今も江戸時代から続く一子相伝のそばつゆの味を守りぬいている。「うちのつゆは、ひと言でいうと濃厚な甘さのつゆです」と栄一さん。つゆはそばによくからみ、風味の邪魔をしないおだやかでまろやかな味に仕上がっている。
そば粉は摩擦熱で水分と香りが飛ばないよう、手挽き同様の1分間に12～14回転の速度に合わせた電動の石臼で挽く。そばは二八、十割、更科、月替わりの変わりそば2種類の常時5種類を用意。玄そばは全国各地から取り寄せる。そのため、新そばは9月上旬の北海道からはじまり、徐々に南下し4月上旬まで味わえる。毎月、変わりそばを楽しみに訪れる常連客も多いという。旬の味覚にそばを添えた会席膳（要予約）もある。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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