生粉打ち亭（閉店）
【きこうちてい】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 新宿区
生粉打ちとは、そば粉１００％で打つ十割そばのこと。この店のそばは文字通り、すべて手による生粉打ちで、極細の江戸、黒っぽい田舎、独特の風味が楽しめる津軽の3種類を用意。江戸そばは丸抜きだけ、田舎そばは丸抜きと玄そばを同量ブレンドし、それぞれ氷水で打つ。津軽そばは製法が複雑なため、今ではほとんど口にすることのできない稀少なそばだ。その幻ともいうべき津軽そばを、古くからの伝統的な製法によって甦らせたのが店主の松村友寿さんだ。水の代わりに呉汁（大豆の汁）を使って打つという。そば粉は栃木県の契約農家から仕入れ、石臼で挽く自家製粉。特注の醤油、阿波の和三盆糖、利尻の昆布など、ほかの素材にもとことんこだわっている。
メニューの中で一瞬、目を疑うのは焼酎の金魚割り。これは焼酎のお湯割りに金魚に見立てたトウガラシ2本と、水草代わりに大葉を入れたもの。ふわっとしてなめらかな食感のそばがきも、生粉打ち亭自慢の魅力的な一品だ。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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