手打古式蕎麦
【てうちこしきそば】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 文京区
そばは麺類で唯一、香りも大切にした食べ物。その香りは、栗でいうと渋皮、つまりそばでは甘皮の部分にある。この店では甘皮と二番粉だけで打った真っ黒なそばを出す。色が黒いのは、甘皮がより多く含まれているから。だが、甘皮を多めにして打つと、もそもそとした食感の悪いそばになってしまうため、上手に打てる人は全国でもごくわずかだという。
以前は熊本で開業していたが、日本一のそば屋を目指して昭和56年に上京。今もそば粉は、店主・山崎哲夫さんの意見を取り入れている九州の製粉所から送られ、気候とその時期のそば粉の良し悪しで、つなぎの小麦粉の量を微妙に変えて打つ。
そばは製法特許を取得しており、噛むと甘皮が舌で感じられる独特の風味があり、歯応えものど越しもいい。このそばを大根おろしのしぼり汁と生醤油で食べるのが名物の古式もり。辛口のそばつゆでいただく、もりそばやざるそばと食べ比べるのも、この店でそばを味わう、ひとつの方法でもある。
data-ad-slot値が不明なので広告を表示できません。
【関連コンテンツ】
広告を表示できません。
【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
|
並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
|
|
出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
|