神田尾張屋本店
【かんだおわりやほんてん】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 千代田区
創業は大正9年（１９２０）。「まだ、老舗とはいえませんよね。創業１００年を迎えたら、老舗といいたいです」と、三代目の田中秀樹さん。尾張屋という屋号は、初代の出身地の尾張町（現在の銀座5～6丁目あたり）に由来する。そば屋を営む前は、明治初期創業の三味線屋だったという。
そばは風味が引き立つ細打ちの二八。夏は、のど越しをよくするためにほんのわずか、さらに細く打つ。つけ汁は2週間ほど寝かせた返しに、最高級の本枯節のみでとるダシと合わせた濃い口。あたたかいそば用のつゆは一番ダシだけを使い、その味を生かした薄口。どちらも細打ち麺との相性はぴったりだ。そば粉は北海道と信州産。北海道産は自家農園で栽培しており、足りない分は農家と契約した信州産。つなぎには小麦粉のほか卵も使用している。
建物は鉄筋5階建て。そのうち1～2階が店舗。2階にはテーブル席のほか座敷もあり、ＢＧＭには琴の音が流れている。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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