松翁
【まつおう】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 千代田区
「サラリーマンに嫌気がさしていたころ、料理好きな父が打ったうどんのおいしかったことを思い出しまして」と、店主の小野寺松夫さん。それをきっかけに神楽坂の「志な乃」（１６２頁）で修業し、昭和56年に独立。平成９年現在地へ移転した。
茨城県の常陸秋そばを自家製粉して手打ちするそばは、玄そばを使う田舎そば、丸抜きを使う並そば、一番粉で打つ変わりそばの3種類。変わりそばは更科は生粉打ちだったり、季節の品を打ち込んだ色ものだったり、毎日変わる。つゆは本枯れ本節、シイタケ、真昆布でダシをとった濃い口と淡口があり、注文の際、どちらかを選ぶことができる。つゆの違いは醤油で、塩分は淡口の方が多い。醤油は丸大豆、国産小麦、天日塩で仕込み3年寝かせたコクのある小豆島産を使っている。
魚介などの素材にもこだわり、店の外と中には生簀がある。天ぷらは注文を受けてからさばいて揚げ、ほかの魚介料理も生簀に泳ぐ旬の魚介を取り出して手早く調理する。
data-ad-slot値が不明なので広告を表示できません。
【関連コンテンツ】
広告を表示できません。
【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
|
並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
|
|
出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
|