鮎正
【あゆまさ】
【東京五つ星の魚料理】 魚介専門料理 ＞ 港区
鮎正の二代目主人・山根恒貴さんは、創業者の父と同じく島根県の出身。店には、ふるさと島根県の高津川で専門の釣師が釣った、天然の鮎が送られてくる。高津川産が少ないときは、同じように岡山県・広島県産が入ってくる。６月から10月に消費する天然鮎は約１・６トン、１尾約60ｇとしてざっと２万６０００尾。
「鮎を集める太いルートがあって安定供給されるから、最初から最後まで天然鮎のコースを組めるし、独自のうるかや魚醤を作ることもできるんです」と主人。
ここに紹介した鮎香醤焼や鮎うるか味噌包み揚げ、鮎酢のものなど、見た目は簡単そうなのに手間がかかったオリジナルは、天然の鮎がたくさん手に入って初めて作れるものばかり。鮎の命は内臓の苦みと渋み、香り。これを生かした独自の料理を、これからも作っていきたいという。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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