神田 笹鮨
【かんだ ささずし】
【東京五つ星の魚料理】 すし ＞ 千代田区
ルーツは明治時代に遡るこの店で、三代目の取出一郎さんは付け台ですしを握り、四代目の隆二さんは、忙しければ父と並んで付け台に立ち、ふだんは仕込みを担当する。現在の店舗は昭和33年築。ネタケースは平たくて客からは中を覗きにくいけれど、その分握る手もとはよく見える、対面型のすし店の昔ながらの造りだ。
伝統の生きている店で、三代目は江戸前のすしを握る。すし飯は酢をしっかり利かせ、握る手数も現在より二つ三つ多い。握りがしっかりしているのは、もともと出前から始めたためだ。いい加減な握りではすしが崩れてしまう。
笹鮨では、上も並も同等のタネを使うから、その分並はお得だ。ただ、上にぎりの玉子焼きには芝エビで作るおぼろをしのばせるなど、仕事に違いがある。とはいえどれも正真の江戸前。何を選んでも満足、満足。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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