銀座 和久多
【ぎんざ わくた】
【東京五つ星の魚料理】 日本料理 ＞ 中央区
二枚目半の某有名俳優によく似た面差しの主人・亀山昌和さんが大切にするのは、食材ならばまず鮮度。産地にはあまりこだわらず、築地を中心に信頼のおける店から新鮮なものを取り寄せる。調理でいえば、とにかくでき立て。「熱いものは熱いように、冷たいものは冷たいように」供することを心がける。「当たり前のことですが」と主人は笑うけれど、どの料理もその当たり前ができてこそ。
活き鮎のみずみずしさを生かした土鍋ご飯からは凛とした香気が立ち、しゃぶ鍋の筍やワラビ、ウルイは、まるで息をするように山の生命力を伝えてくる。焼霜に仕立てた鱧の、力強いといっていいほどの豊饒さ。
主人の人柄か修業の賜物か、これら和久多の料理は穏やかに上品で、飾り立てたりしてないのに花がある。ふだんにも晴れの日にもいい、心もいっぱいになる食事です。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の魚料理」岸 朝子／選 |
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寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など、東京の魚料理の老舗・名店を、各店自慢のお酒とともに岸朝子が厳選して紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の魚料理[link] |
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