牛鍋 じゃのめや
【ぎゅうなべ じゃのめや】
【東京五つ星の肉料理】 牛肉料理 ＞ 横浜市
「ザキで芝居を見て、帰りに鍋を食べるのが粋だといわれた明治、大正時代から、伊勢佐木町の歴史とともに歩んできた蛇の目屋（同店のパンフから）」は、牛そば・牛どんの屋台の時代を経て、明治26年（１８９３）に現地に開業。以来牛鍋ひと筋に１００年余、開化ヨコハマの味を伝えてきた。
牛鍋は、鍋に初めから割下が張ってある。まずは肉を二度ほど煮て食べてから、椎茸や白たき、焼き豆腐、長ねぎ、それに他店ではあまり見ない玉ねぎなどのざくを入れる。鍋が煮詰まりそうになったら濃淡２種の割下を使い分けて調節しつつ、肉汁をたっぷり吸ったあっつあつのざくを頬ばる段取りだ。
鍋の味を決定づける割下（濃いほう）は、醤油・みりん・ざらめを炊き上げてからよくなじませ、１週間ほどびんに寝かせた逸品。ブランドより品質を重視した肉と新鮮なざくに、秘伝の割下がからんで香ばしい。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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