しゃも重
【しゃもじゅう】
【東京五つ星の肉料理】 鳥肉料理 ＞ 杉並区
昭和54年に現地・現建物で創業以来、父から２代目現当主・岡安徹男さんと、薩摩しゃも（軍鶏）一本で商いをつづけてきた。天井、壁、床、どこもかしこも黒光りする店は穴蔵のようで、多彩なしゃも料理と地酒のラインナップに惹かれた男女の客たちが、毎夜、いつもと変わらず集まってくる。
当店で扱うのは、しゃもとブロイラーをかけ合わせた薩摩若しゃものメスのみ。単種のしゃもに比べて肉質がやわらかく、
しかも味がしっかり濃いという。一日に２～３羽、絞めて間もないしゃもを丸で仕入れるから、新鮮さは折り紙つきだ。
「新鮮なのを丸で仕入れるのは、生の笹身（刺し身）を食べてほしい、ってこともあるんです」と岡安さん。たしかにまるっきりの生で食べられる笹身は、都内でもそうお目にかかれない。
飲み助が集う店だから、焼き鳥のたれは酒に合うさらさら辛口。でもつくねには少し甘めの専用のたれを使う。素材にも調理にも心を砕くこの姿勢が、料理を一段と引き立てている。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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