御茶ノ水 小川軒
【おちゃのみず おがわけん】
【東京五つ星の肉料理】 牛肉料理 ＞ 文京区
各種の香味野菜と牛すじを炒めてワインとトマト、水を加えて煮詰め、丹念にあくや脂を除きながらまた煮詰める??こうして10日もかけて仕上げるデミグラスソースは、ホテルオークラでの６年間の修業をはじめ、長年フランス料理に携わってきたオーナーシェフ・小川洋さんの汗の結晶だ。さまざまな料理のソースは、このデミにそれぞれさらに手を加えて作る。
これほど手間をかけたソースで味わうオックステールのゼラチン質はとろっと甘く、ハヤシライスはこくがあるのに後味がよく、チョップドビーフの食べ心地はまるでステーキだ。
カルティエ・ラタンに似た雰囲気の文教地区にある店は、和風の照明やアールのついた壁、神代ケヤキの天板など、清潔で温かい内装がパリ風のエスプリをほのかに感じさせる。
夕暮れどき、各テーブルのセットには、それぞれ絵柄が違うオールドコペンハーゲンの大皿と、同じ絵柄のジノリのパン皿が並ぶ。脇に箸も一膳。きっと今夜のディナーも温かい。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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