山くじら もゝんじや
【やまくじら ももんじや】
【東京五つ星の肉料理】 猪肉料理 ＞ 墨田区
亨保３年（１７１８）の創業時は漢方薬店。薬草や黒焼きなどと併せて猪（猪の薬食いといい、当時は薬として食べた）を扱っているうち、いつかこちらがメインになったという。もゝんじは百獣、つまり四足大型獣一般を意味する。この古くからの看板どおり猪以外の獣肉もそろうが、主力はやはり猪だ。
「猪は脂がうまい。それが天然ものがバターなら、養殖ものはマーガリンって感じかな」と語るのは９代目当主・吉田龍一さん。もゝんじやの猪はむろん天然ものばかり。それも「いい餌があるいい山がないと肉はうまくない。ここにはいい山があるから」と、兵庫・三重・滋賀の３県産に絞っている。
龍一さんは肉切り専門に40年余。その達人が切った肉を10代目を継ぐ龍作さんが調理する。おすすめどおりじっくり時間をかけて煮た猪肉は、ぷりぷりとはじけるような食感に自然の力強さを感じさせ、脂身はじんわりと甘い。心身にパワーが漲るこのひと鍋、まさに「山くじら」の異称にふさわしい。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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