桜なべ 中江
【さくらなべ なかえ】
【東京五つ星の肉料理】 馬肉料理 ＞ 台東区
明治38年（１９０５）の創業当初は目の前に吉原の大門を控え、周辺の同業も合わせて、客は吉原の行き帰りに馬力をつけたい男ばかり。そして今、店は中江のみが残り、一方で馬肉は体にも美容にもいいとあって「客は女性が半分か、それ以上」（４代目当主・中江白志さん）というほどさま変わりした。
中江では福岡県の牧場に依頼して、雌の食用専用馬を７～８歳になるまで育ててもらっている。「若い馬肉は味がのってないから。７～８歳なら煮ても味が逃げ出さない」と中江さん。
鍋に味噌だれを用いるのは、他店との差別化を図った初代の工夫だ。鍋にとろける味噌の香ばしさに陶然としつつ、ロースやヒレはさっと火を通した桜色くらいが食べごろ。バラや脂身はじっくり煮込んで、脂が飴色に透き通ったころがいい。
大正13年（１９２４）に宮大工が建てた貴重な商家建築の店は、毎夜大いに賑わう。なかでも女性客の健啖ぶりに、神棚に鎮座する大黒天と馬頭観音も目を細めているかのようだ。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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