蓬らい屋
【ほうらいや】
【東京五つ星の肉料理】 豚肉料理 ＞ 台東区
大正３年（１９１４）ごろに屋台から始め、現地ではお隣の甘味処「福助」と同じく昭和３年（１９２８）に開業した。昭和25年から27年ごろに建てられた小意気な建物が２軒並ぶ様子は、いかにも下町っぽくてなかなか絵になる。
創業当初にヒレカツが好評だったから、以来肉はヒレしか使わない。生の脂から毎日自家で作るラードとへットを半々に混ぜた揚げ油は、２１０～２２０度の高温と１８０度くらいの低温を使い分ける。肉汁が逃げないよう周りをガードするため、
まず高温の油で１分から１分半ほど揚げてから、低温の油に移してじわじわ揚げる。さすがにこの太さだから、蒸らす時間も含めて都合13分ほどと、かなり時間がかかる。
揚げ色濃いめの衣は薄くかりかりと香ばしく、肉は熱いつゆにあふれて、甘さがほんのり鼻に抜ける。「普通のことを普通のままに」作る下町のヒレカツは小津安二郎や安藤鶴夫などの文化人に愛され、近くは小泉純一郎元首相も賞味したという。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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