とんかつ 燕楽
【とんかつ えんらく】
【東京五つ星の肉料理】 豚肉料理 ＞ 港区
夜に比べて昼の客が圧倒的に多く、近隣の勤め人がどっと集まるランチどきは行列もできて、厨房はまさに戦争状態だ。といってほんのわずかも調理の手を抜かず、客一人一人の細かな注文にもきちんと応えてくれるのが、この店の凄いところ。
カツ丼はつゆの量や卵の焼き具合まで、好みに応じて調節してくれる。注文数が多いから、スタッフはいちいち覚えておくだけでも大変だ。カツ用のロースは厚切りだから、油温が高すぎると外側が揚がっても中が生、低すぎれば衣がやわらか過ぎて肉汁がしみ出てしまう。だから最初はじっくり低温で始め、
取り出す直前に油温を上げる。この間12～13分。ヒレはロースに４分遅れで入れ、一緒に取り出す。同じロースでもカツ丼用は薄いから、別の油鍋で最初から高温でさくっと揚げる。
品質が高水準で安定した山形県・平田牧場産の三元豚の肉を自家特注のパン粉でくるみ、一枚一枚真面目に揚げる。このカツをこの値段で、いつも食べている人たちがうらやましい。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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