▼江戸時代、マグロは下魚だった?
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【旬のうまい魚を知る本】 >
マグロは今でこそすしダネとして大人気だが、この歴史はそう古くない。江戸期後半になってようやく、マグロの赤身を醤油に漬けたヅケを用いるようになったらしい。ただし一流店では、マグロをいやしいものとして扱わなかったという。トロがすしダネに用いられるのは、ずっと後になる。
大ベテランのすし職人から、若い頃は赤身ばかりで、トロをにぎった記憶がないと聞いたことがある。以前のトロは、ねぎま鍋やあら煮で食べられていたにすぎないのだ。
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【この辞典の書籍版説明】
「旬のうまい魚を知る本」東京書籍 |
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季節別旬魚の解説,全国地域別旬魚カレンダー,代表的漁港マップに加え,魚の構造や通の食べ方などのコラムも充実。鮨屋,レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。 |
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出版社:
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