▼生干しがシラス干し、よく乾燥させたのがチリメン
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【旬のうまい魚を知る本】 ＞
シラス、あるいはシラス干しの定義については人それぞれ。土地によっても異なるため、ここで簡単に整理しておきたい。シラスとはイワシ類やイカナゴ、ウナギ、アユなどの稚魚を総称していう。多くの場合はイワシ類、特にカタクチイワシの稚魚の生、もしくは塩水でゆでたり、蒸気で蒸したものをいう。皆さんが食卓でよく見かけるシラス干しは、熱を加えてから、乾燥機や天日で乾燥させたものだ。このうち生干しをシラス干し、よく乾燥させたものをチリメン（東京では「チリメンジャコ」）と呼び分けることが多い。
シラスの大きさでも呼び方が変わる。カタクチイワシの稚魚で１～１．５センチをシラスといい、２～３センチまで成長したものをカエリと呼ぶ。カエリをゆでたり、蒸気で蒸して乾燥させたものをカエリチリメンと呼び分ける。なおイカナゴのチリメンはイカナゴチリメン、またはコウナゴチリメンと呼ばれる。
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【この辞典の書籍版説明】
「旬のうまい魚を知る本」東京書籍 |
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季節別旬魚の解説，全国地域別旬魚カレンダー，代表的漁港マップに加え，魚の構造や通の食べ方などのコラムも充実。鮨屋，レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。 |
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出版社：
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