▼生殖巣が成熟する産卵期がウニの食べどき
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ウニの仲間は多く、世界中に８００余種類が生息し、日本近海だけでも１００種を超えるといわれる。そのなかで食用にされるのは１０種類余り。われわれが通常味わっているのは、ムラサキウニ、アカウニ、バフンウニ、エゾバフンウニ、キタムラサキウニの５種類だ。
ムラサキウニは北海道南部以南各地に分布し、黒紫色のトゲが長く、殻は直径７、８センチでやや扁平。産卵期の夏がうまい。アカウニは青森県から九州までに分布する。トゲは短く、殻の直径は５～８センチ、高さ２～３センチと扁平である。秋から春にかけての産卵期が食べどきだ。バフンウニは褐色でトゲが短く小ぶりで、名前通り馬糞によく似ている。マグソガゼの別名もある（ウニをガゼと呼ぶ土地は少なくない）。冬から春にかけてが旬。
エゾバフンウニは福島県以北の太平洋側、山形県以北の日本海側に生息し、北海道で多く水揚げされる。バフンウニに似るが、殻の直径１０センチと大ぶりである。産卵期の夏が食べどきだが、北海道では７～１０月を禁漁にしている土地が多い。
キタムラサキウニは相模湾以北の太平洋沿岸、対馬以北の日本海沿岸に生息する。北海道と東北の水揚げが多い。ムラサキウニに似るが、やや大ぶりである。夏から秋の産卵期がもっともうまい。このように一口にウニといっても、姿や食べ頃などはさまざまなのである。