回転率
【東京雑学研究会編】

喫茶店やファーストフード店などに行くと、やたら落ち着く場合と、飲みたいコーヒーなどを飲んだら、さっさと出て行きたくなる場合がある。テイクアウトのコーヒーなども販売しているコーヒーショップなどに行くと、ここで一時間も二時間ものんびりお茶を飲んでくつろぎたいと考える人は少ないのではないだろうか。そのかわり、ちょっと立ち寄って一服したり、待ち合わせなどにはとても利用しやすい。そういう意味では忙しい人にぴったりだし、とても気軽に立ち寄ることができる。
なぜそう感じるのか？
これは椅子の影響が大きい。コーヒースタンドやファーストフードの店の椅子はたいてい硬くて、一時間も座っていればお尻が痛くなってしまう。椅子がとても高い店も多く、とてもゆっくり座ってはいられない。
さらに、店内の色も大きく関係してくる。ファーストフードなどの店は、外見は赤や黄色の暖色系で温かい雰囲気をかもし出しているのに、中に入ると、白を基調とした無味乾燥な店が多い。まるでプラスチックの箱の中にいるかのようで、気分はちっとも落ち着かないのだ。
本来ならデメリットにも思える二つの要素だが、実はこれが客の回転率をアップさせるための店の秘訣。喫茶店やファーストフード店などは、混雑する時間がどこも同じ。午前中のモーニングサービスの時間帯や、昼休み、仕事の終わった夕方など、同じ時間に大勢の客が訪れるのだ。こういうときに、コーヒー一杯で長居されては商売あがったり。というわけで、回転率が良くなるように、わざわざ落ち着かない店内にしてあるわけだ。
逆に高級クラブや高級レストラン、常連客が集まる酒場などでは、客がゆったり落ち着いてくれて、たくさん飲んだり食べたりしてもらわなければ儲からない。そこで、椅子は座り心地がよくて落ち着くものにし、内装も暖色を使ったインテリアにしてある。暖色は人間に温かみを感じさせ、客はついついくつろいで長居をしてしまうのである。
店は自分の都合によってインテリアを工夫し、客の心理を巧みに操っているのである。