圧力鍋
【東京雑学研究会編】

同じ料理でも、普通の鍋を使うより短時間で調理できる圧力鍋は、時間もガス代も節約できる。そればかりでなく、例えばブリ大根のブリも骨まで柔らかくなってしまうほど強力だ。
圧力鍋というからには圧力をかけているのだろうが、コンプレッサーもないし、どうやって圧力を産み出しているのか。また、調理が早くできるのはなぜか。
圧力鍋が早く調理できるのは、沸点に関係している。
水の沸点は一〇〇度といわれているが、これは大気圧である一気圧でのことだ。気圧が低ければ沸点は下がり、反対に高くなれば上がる。例えば、高い山の上でご飯を炊くと沸点が下がるから米の芯まで火が通らない。気圧が低いので沸点が下がり、温度が上がらないからだ。
気圧が高くなると、大気圧の二倍の二気圧で沸点は一二〇度に、四気圧なら一五〇度にもなる。つまり、普通の鍋では最高でも一〇〇度にしかならないところを、圧力の高い鍋を使えば一〇〇度以上の高温で調理できることになる。温度が高いから、短時間でも十分に火が通るのだ。
では、圧力鍋はどうやって鍋の中の圧力を上げているのだろう。それには、あの独特のしっかりしたふたが、大きなはたらきをしている。
ふたをしっかりすることで蒸発した水蒸気は外に逃げず、そのため内部の圧力は上がっていくのだ。
鍋の中の温度は、最高一二五度くらいにまでなる。もっと高くすることもできないではないが、爆発する恐れがあるので、一定の圧力以上にならないように水蒸気を外に逃がしている。
また、食材にかかる力も大きい。二気圧では、一平方センチに約二キロの力がかかる。これだけの力があれば、煮物も短い時間で柔らかくなる。
圧力鍋の弱点は、高温すぎるので食材の中のビタミンなどの栄養素のうち、分解してしまうものがあることだ。特に柔らかくする必要のない野菜などの調理には向かないといえる。