氷頭なます
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【すし手帳】 魚卵など ＞
春から初夏のころ、三陸沖から北海道の太平洋岸にかけて獲れるサケをときざけ、またときしらずという（あきさけ、あるいはあきあじと呼ばれるのは、秋に沿岸で獲れるサケ）。その地域で冬を越して秋の産卵に備えているため、身にたっぷりと脂がのっているのが特徴だ。
写真は、甘酢にじっくり漬けた北海道産のときざけの氷頭（頭の軟骨。透明でやわらかい）を、鱠に切って軍艦に巻いたもの。独特の歯ざわりと、さらっとした酸味に包まれたほのかな甘さがいい。長く置くと脂が出て生臭くなるから、さっさと食べよう。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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すし手帳[link] |
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