さより
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【すし手帳】 光りものなど ＞
長く突き出た下あごはほんのり朱を含み、細魚、または針魚とも書くように、ほっそりと長い銀白色の魚体は、錺職人が技を凝らした簪を思わせて美しい。漁獲量の多い産卵期の春を旬とするが、食味は身の締まった真冬がいいとする土地もある。産卵前の大型のものは閂と呼ばれて珍重される。
歯切れよく淡泊な身は、美しく澄んだ見た目そのままに冷潔にして鮮烈。一方で光りものの脂特有の、深く豊かなこくを感じさせる。淡泊さと奥深さ両様の味を生かすため、タネには塩とすだちを振り、醤油をつけずにさっぱりといただく。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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出版社：
すし手帳[link] |
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