豆腐
【とうふ】

■9　僧侶が伝え、江戸時代には庶民の味になった豆腐…腐っていないのになぜ豆腐？
　豆腐は、もともと中国の食べ物で、紀元前２世紀頃、漢（前漢）の准南王劉安（漢の高祖・劉邦の孫）が創作したと16世紀の中国の書『本草綱目』に書かれている。
　これが日本に伝来するのは、奈良時代のことだとされ、遣唐使に随行した僧侶が持ち込み、寺院から、やがて貴族たちに食されるようになった。１１８３年、春日大社の神主・中臣祐重の日記に「唐符」とあるのが豆腐を意味しているのだろうとされ、この記述が初出らしい。
　豆腐は、水に浸して柔らかくした大豆を細かく砕いて、ニガリを加え固めたもので、納豆のように発酵させていないのだから、「豆が腐る」と書くのは変だと思うだろう。
　だが中国では、「腐」は腐敗や発酵を意味しない。固まるという意味なのである。つまり、「大豆をニガリで固めた食べ物」の意味なのだ。
　この豆腐が庶民の口に入るようになるのは、室町時代以降のこと。とくに水の良い京都で盛んに製造されるようになり、全国へ広がっていった。
　室町時代後期の『七十一番職人尽歌合』に豆腐売りが登場することからも、その普及ぶりがわかる。
　１７８２年、大坂の醒狂道人何必醇が『豆腐百珍』を編集する。これは、豆腐料理を２３０種類紹介したもので、当時ベストセラーとなり、翌年には『豆腐百珍続編』、さらに次の年にも『豆腐百珍余録』が出され、豆腐料理がブームとなった。ちなみに作者は当然ペンネームで、料理人ではなく、料理好きの文人ではないかと言われている。