新座 鞍馬
【にいざ くらま】
【東京-五つ星の蕎麦】 近県の名店厳選9軒 ＞ 埼玉県
西荻窪の名店「鞍馬」で４年間修業した佐藤昌弘さんが、実家に戻って平成10年に開業。わずかに武蔵野の面影を残す志木街道沿い、がっしりした平屋に黒瓦を葺いた、堂々たる日本建築の店を構える。玄関を入ってすぐ脇にそば打ち場、正面には製粉用の器具が置かれ、これらさまざまな道具類の手入れのよさからも、きちんとした仕事ぶりがうかがえる。
そば作りを始めて19年になる主人は、粉の仕上がりは日によって違うから、粉を毎日同じようにブレンドするのが難しくもあり、また楽しくもあるという。そばの基本はざるもり、田舎そば、月替わりの季節の変わりそばの３種類。茨城の契約農家から玄そばを取り寄せて、そば粉十割で打っている。すべての作業を主人一人でまかなうため、下仕事にも手間をとられるとあって、営業は昼間のみ。一方でそば打ち教室を土曜日に開講。12月には、自家栽培の玄そばを手挽きにし、手間ひまかけた日曜限定のもりそば「昔そば」も登場する。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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