日曜庵
【にちようあん】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 葛飾区
店主の西村宏さん曰く「玄そばは収穫後も生きている種子で、発芽に向かうエネルギーを持っているため、新そばの味を保つためには冬眠状態にしておく必要があるんです」。
西村さんは毎年10月になると福島県山都、長野県黒姫、茨城県水府などの産地に赴き、一年分の玄そばを仕入れ、無酸素状態で自宅の低温貯蔵庫に冬眠させる。こうすることにより、玄そばは酸化せず、風味を増し、さらにおいしくなるという。そして、その週に使う量だけを月曜から木曜にかけて粒を選別して丸抜きにし、石臼で挽いて理想の粉をつくり出す。
おすすめの粗挽きせいろは、玄そばからほんのわずかしか取れない最上級の抜き実に、甘皮をたっぷりと入れて打ったそば。玄そばの殻を徹底的に磨き込んだ田舎せいろも滋味あふれる一品だ。
天窓のある高い天井、漆喰の壁、木の床など、ヨーロッパの穴蔵をイメージした店内には、静かにボサノバが流れている。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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