牛鍋 太田なわのれん
【ぎゅうなべ おおたなわのれん】
【東京五つ星の肉料理】 牛肉料理 ＞ 横浜市
能登出身の初代・高橋音吉が開港地横浜に出て牛の串焼きを売り、財を貯えて当地に店を開いたのが明治元年（１８６８）というから、牛鍋元祖を名乗るのもむべなるかな。
音吉はぼたん鍋にヒントを得て味噌で牛肉の臭みを消し、また朝から飲むほどの酒好きで肉を薄く切るのがメンドウだったから、今見るとおりのぶつ切りを考案（？）したという。
ともあれ店を１４０年もつづけてこられたポイントは、ひとえに味噌にあるという。江戸甘味噌にみりんや出し汁ほかを加えて練り、釜にひと晩寝かせた味噌はじんわりと濃く、割下ともよくなじむ。好みにもよるけれど、肉は半煮えくらいがおすすめ。熱い味噌だれをまといながら厚い角切りの中身はレアなステーキのよう。たぐいまれな食感についついのどが鳴る。
『フクちゃん』など横山隆一の絵を飾った店は静かで、従業員は折り目正しい。老舗です。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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