近江 源助
【おうみ げんすけ】
【東京五つ星の肉料理】 牛肉料理 ＞ 立川市
店内各テーブルに、扱う牛肉の詳細と検査結果、生産者を記したシート。また野菜やきのこ、米など26品目の産地や生産者を記したシートと、食材のトレーサビリティは徹底している。
この一事に限らず、店主の瀬野康彦さんは一徹な人だ。牛肉と酒と調味料の三本柱は、自分の足と舌で選んだものばかり。
肉は肌理細かく味がふくよかな近江牛をメインに、自家でじっくり熟成させてから使う。酒はしっかりした味が料理に合うからと、有機栽培の省農薬健康米を醸した近江の地酒・御代栄。
調味料なら、手間と原料を奢った長時間熟成の超特選本醸造丸大豆醤油、純天然醸造の本格みりん、といった具合だ。
淡く甘い肉が口に溶けるしゃぶしゃぶは、生湯葉や吉野の本葛切りなど、あしらいの贅沢さも肉に負けない。さっぱりと和風ソースやポン酢で食べるステーキは、牛肉本来のしっかりした味がのどにひらめく。精選・安心の食材と一徹な姿勢から作られる料理は、食べるほどに気持ちまでふっくらしてうれしい。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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