とんかつ とん久
【とんかつ とんきゅう】
【東京五つ星の肉料理】 豚肉料理 ＞ 新宿区
市販されている揚げ物全体の脂質量の平均70％、ヒレかつでは86％が、衣に吸収された揚げ油。だから衣の薄い揚げ物を選ぶべき―こんな新聞記事にわが意を得た店主の久松達也さんが考案したのが、当店のヒレかつ独特の「薄づけ衣」だ。
衣を薄くするためにはまずパン粉からと、肌理が細かくて粒が小さく、しかも気泡をたっぷり含んだパン粉を特注。下処理して酸味を抑えたヒレ肉に粉、卵、粉、卵と２回づけして、最初はす早く高温で揚げて衣をさくっと固め、次に低温で蒸らすようにじっくり揚げる。２回づけするのは肉汁を残してパサつきを避けるため。こうして揚げたヒレかつの衣の油分は30・８％に激減（日清オイリオ調べ）した。衣の油が減った分、肉は本来の味を舌に伝えてしっとりとやわらかい。
ＪＲと地下鉄、私鉄の３駅に直近、中休みがなく、値段は手ごろ。しかもここまで凝り性の久松さんがかつを揚げるのだから、日がな一日店には客足が途絶えない。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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