かつ久
【かつきゅう】
【東京五つ星の肉料理】 豚肉料理 ＞ 大田区
田園調布駅の東、商店と住宅が混在するゆるやかな坂を下ったＴ字路の突き当たりに、連子格子の玄関周りに花や草木を植え込んだ純和風の店が建つ。ここに陣取って四半世紀あまり、「肉のことは肉屋よりもよくわかる」と豪語する店主・久保彭弘さんは、とんかつを揚げて40年の超ベテランだ。
鹿児島県産黒豚をメインに、その都度久保さんが自分の目で確かめて「よし」とした肉を、長時間熟成の自家製高級パン粉でくるみ、ラードにサラダ油を加えた揚げ油で香ばしく、さっぱりと揚げる。「たとえば特ロースなら７～８分。でも揚げ過ぎると衣がはがれちゃうから、最後はやっぱり勘かな」
久保さんが揚げた特ロースは、淡いピンクの切り口もつやつやと、匂いもあわせて目から鼻から食欲を刺激する。独自のスパイスを利かせたオリジナルブレンドのソースが、衣と肉にほどよくからんで飽きさせない。「毎日食べても胸焼けしないんだよね」と、年輩の常連客も多いという。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の肉料理」岸 朝子／選 |
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とんかつ、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、桜鍋、ハンバーグ、ビーフシチュー、軍鶏料理……あらゆる肉料理から、東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。 |
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出版社：
東京五つ星の肉料理[link] |
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