天ぷら 畑中
【てんぷら はたなか】
【東京五つ星の鰻と天麩羅】 天麩羅の名店厳選52軒 ＞ 港区
「この仕事で一番大切なのは気持ち。食べることは生きることですから、〝思い〟のない料理は伝わらないんです」と店主の畑中宏祥さん。一心に鍋を見つめ、手際よくかつ丁寧に天ぷらを揚げるその姿からも、真摯な思いが伝わってくる。この気迫ある店主の仕事ぶりを見るのが好き、と通いつめる常連客も多いそうだ。
毎朝築地から食材を仕入れ、胡麻油を多めに配合した油で揚げる天ぷらは、畑中さんのこまやかな技が光るものばかり。
例えばはまぐりは、口に入れると旨みの凝縮した汁が口いっぱいに広がる。ほどよくレアに揚がっているからだが、レア過ぎると磯臭さが残ってしまうため、揚げ具合が難しい。琵琶湖産の天然の稚鮎は身がふっくらする温度で、そら豆は１粒ずつ薄めの衣でカリッと揚げる。塩がほどよく香ばしい。
店は地下鉄南北線麻布十番駅のすぐ近く。李朝格子の窓や土壁など、内装はしっとりして落ち着ける。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の鰻と天麩羅」見田盛夫／選 |
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鰻の石ばし，色川，宮川，野田岩，安斎，天麩羅のみかわ，山の上，近藤，天政，中清など，都内と近県の102の老舗・名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。 |
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出版社：
東京五つ星の鰻と天麩羅[link] |
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