てんぷらと和食 山の上
【てんぷらとわしょく やまのうえ】
【東京五つ星の鰻と天麩羅】 天麩羅の名店厳選52軒 ＞ 千代田区
締め切りに間に合わせるため出版社が作家を「缶詰」にすることで知られる山の上ホテルの中にある。作家たちはおのずとホテル併設の飲食店で食事をとることが多かったが、なかでもここを常宿としていた池波正太郎は「山の上」を愛用し、朝食用に小鉢料理を提案したりしたという。
そうした舌の肥えた客を満足させるべく、素材を選りすぐり、よりおいしい料理を出せるよう店のスタッフも研鑽を積んだ。歴代の料理長だった近藤文夫さん（１２４頁参照）や深町正男さん（１１０頁参照）のその後の活躍を見れば、作家たちの目や舌が「山の上」の味を育ててきたことがわかる。
現在の鈴木信夫料理長の技術にも定評がある。油温や揚げ時間、食事の進み具合などすべてを緻密に計算しながら、寡黙に丁寧に揚げてゆく。太白をブレンドした胡麻油は香り高く、油替えも頻繁なため仕上がりはじつに軽やか。そら豆やとうもろこしなど旬の素材を使うかき揚げを楽しみに訪れる人も多い。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京五つ星の鰻と天麩羅」見田盛夫／選 |
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鰻の石ばし，色川，宮川，野田岩，安斎，天麩羅のみかわ，山の上，近藤，天政，中清など，都内と近県の102の老舗・名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。 |
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出版社：
東京五つ星の鰻と天麩羅[link] |
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